Por Agencia
Hace alrededor de 8000 años, en unas cuevas del actual Israel, una persona completamente desconocida para la historia dejó olvidadas semillas de cilantro en un recipiente. Aquel olvido, probablemente fortuito, se convertiría muchos años después en el yacimiento más antiguo en el que hay restos de una de las especias más usadas en el Mediterráneo. Su popularidad también se ha hecho patente en otros hallazgos, como el de la tumba de Tutankamón, y algunas referencias bíblicas o historias que perduran del sánscrito antiguo.
Los romanos y los griegos empleaban esta hierba como un medicamento, así como un conservante y aromatizador de varios de sus platos y fue muy popular hasta mediados del primer milenio. De hecho, si se consultan recetarios de la España del 1600, se podrá ver que a menudo emplean cilantro, tanto seco, como fresco, y era tan popular como en la actualidad lo es el perejil. Pero a partir del siglo XVIII, la especia fue desapareciendo poco a poco del especiero. Hoy, su uso en la gastronomía europea es anecdótico, pero se sigue empleando en infinidad de recetas de Sudamérica, Asia y África, donde se suele combinar con comino.
Existen dos variedades principales de cilantro que tienen distintas concentraciones de saborizantes. La variedad europea (Coriandrum sativum microcarpum), cuyas semillas son más redondas, concentran más sabor y aceites esenciales, mientras que la variedad india (C. s. vulgare), más grande tiene toques más dulces. Al tratarse de una especia con un sabor tan peculiar, el cilantro también se puede utilizar en postres, tanto para infusionar leches, como en polvo, como se podría usar la canela. Además, muchas recetas emplean las hojas frescas del cilantro para los toques herbales de, por ejemplo, el guacamole mexicano.
¿Qué le da al cilantro su sabor?
El aroma de las semillas de cilantro proviene principalmente del linalol, que también se encuentra en muchas otras especias con un perfil floral. Además, también contiene pineno, cimeno y limoneno, que le aportan los toques a madera y cítricos. Sin embargo, en las hojas dominan los sabores de dos aldehídos denominados 2-decenal y 2-dodecenal, lo que a algunas personas les puede saber a jabón.
Según varios estudios los causantes del sabor desagradable son ciertas mutaciones en los genes OR6A2, TRPA1, GNAT3, y TAS2R50, que están relacionados con receptores olfativos y con la detección de aldehídos. En total, se estima que alrededor del 15 % de la población posee estas mutaciones que, hasta la fecha, no se han relacionado con otros problemas de salud, sólo con el sabor extraño en las hojas de cilantro.
La ciencia tras los compuestos del cilantro
Hay diversos estudios que indican que el aceite esencial de cilantro, resultante de concentrar sus compuestos, puede inhibir el crecimiento de bacterias patógenas, como Escherichia coli, Staphilococcus aureus, o Pseudomonas aeruginosa. El aceite, está formado principalmente por linalol (más de un 60 % del total) y también ataca a las biopelículas que forman las bacterias e impide su diseminación, lo que podría tener aplicaciones prácticas en el tratamiento de heridas crónicas por infección o para los trasplantes.
Además, también se ha podido observar cierta acción antioxidante, ya que puede tomar radicales libres de oxígeno (ROS) e incorporarlos a su estructura. Un exceso de ROS puede afectar a todas las estructuras biológicas, ya que oxida desde las grasas hasta el ADN y dificulta su funcionamiento. En el organismo hay sistemas muy eficientes para deshacerse de los ROS, pero con la edad, o debido a ciertas patologías pueden ir fallando, por lo que la adición de sustancias antioxidantes podría tener ciertos beneficios. Aunque para saberlo con certeza se necesitarían más estudios con resultados más robustos.
Llegados a este punto, es necesario destacar que la mayoría de estudios se han realizado con este tipo de aceites, que concentran los componentes en varios órdenes de magnitud más de lo que se puede encontrar en cualquier plato que lleve cilantro. Por ello, incorporar especia al especiero no va a tener ningún efecto terapéutico, sólo va a aportar un sabor especial a aquel guiso, postre o salsa para deleite de los comensales. Eso sí, si planeas utilizar cilantro para algún acontecimiento social, recuerda preguntar si alguien es mutante, porque podría transformarle un plato para la mayoría delicioso en una tortura jabonosa.
